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Hervir la leche cruda no es suficiente para garantizar que sea segura: qué hay que hacer

Hervir la leche cruda no es suficiente para garantizar que sea segura: qué hay que hacer
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Desde que el pasado mércoles 18 de julio la Generalitat aprobó la venta de leche cruda, la polémica no se detiene. Detractores y defensores de este alimento se quitan la palabra en las redes sociales para argumentar sus razones a favor y en contra.

Ya hablábamos de los peligros que implica para la salud tomar leche cruda sin pasteurizar y advertíamos de la imperante necesidad de hervir la leche si se decide tomarla sin tratar, directamente de la ganadería. Pero también queremos aclarar que hervirla no es suficiente para garantizar la seguridad de la leche. Lo más seguro es comprarla ya pasteurizada.

De hecho, un informe de 2015 emitido por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) determina que:

"La leche cruda podría contener microorganismos patógenos y el riesgo podría ser reducido, pero no eliminado, mediante prácticas extremas de higiene. La pasteurización es el único método efectivo que garantiza la eliminación y el control de los microorganismos patógenos".

Según un estudio específico sobre la leche de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades del Gobierno de Estados Unidos:

"La leche cruda puede contener microbios nocivos que pueden hacernos enfermar gravemente o causar la muerte. Entre ellos Campylobacter Cryptosporidium, E. coli, Listeria y Salmonella. Si estas bacterias entran en el organismo "pueden implicar muchos días de diarrea, cólicos estomacales y vómitos. Y, con menos frecuencia, insuficiencia renal, parálisis, trastornos crónicos y hasta la muerte".

Higiene, cadena de frío y hervir bien

Los expertos del Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) concluyen en un informe que la leche cruda es una fuente de bacterias. Estas pueden controlarse, aunque nunca completamente, si:

  1. Se realizan unas adecuadas prácticas de higiene en las granjas, algo que el consumidor no puede controlar, pero sí debe garantizar el ganadero.

  2. Se mantiene la cadena de frío (unos 3º C) durante la producción, transporte, almacenamiento y venta. El frío retrasa la degradación del alimento. Si la cadena de frío se controla bien y el tiempo de conservación se limita a unos pocos días, el riesgo disminuye de manera considerable, aseguran los expertos de la EFSA. Hay que trasportarla a casa desde el punto de venta en envases isotérmicos y mantenerla en el fondo de la nevera a 3º C. Allí la temperatura es más constante que en el lateral de la puerta, que estamos abriendo y cerrando constantemente.

  3. Se hierve la leche antes de consumir. Se minimiza el peligro, aunque no se elimina por completo. Hay que hervirla durante 17 segundos, a 79-80º. Incluso deberá hervirse varias veces para que su desaparición sea más efectiva. Y una vez hervida, hay que consumirla antes de 48 horas.

Lo más seguro, la pasteurización

La farmacéutica y especialista en tecnología de la alimentación Gemma del Caño explica en un hilo de Twitter cómo se debe hervir la leche, porque como ella misma escribe: “NO ES HERVIR Y YA. Debes tener en cuenta más cosas”.

En Bebés y Más Día Mundial de la Leche 2018: la importancia de consumir leche durante el embarazo y la infancia, ¿Son necesarias las leches de crecimiento para los niños?,

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