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Verduras nitratos

Si algo tiene la continua investigación en salud es que las recomendaciones que servían hace unos años dejan paso a otras nuevas. Las continuas revisiones y reevaluaciones de anteriores medidas dan lugar a cambios.

En la nutrición sucede lo mismo, y aunque pueda parecer algo confuso al principio, no cabe duda de que las nuevas recomendaciones nutricionales a la luz de recientes investigaciones redundan en la salud de todos.

Así lo pretenden las recomendaciones de consumo de hortalizas con altos niveles de nitratos para los niños, un sector de población altamente sensible a los efectos negativos de estas sustancias. Las verduras con más riesgo son las espinacas y las acelgas.

Hace unos días vimos que las recomendaciones de consumo de determinados pescados con niveles altos de mercurio se habían modificado para las mujeres embarazadas o durante la lactancia y para niños. Se trata de grupos especialmente sensibles a los posibles riesgos que el consumo de determinadas sustancias en exceso pueden conllevar.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) también hace las siguientes recomendaciones de consumo con el objetivo de disminuir la exposición a nitratos en las poblaciones sensibles (bebés y niños de corta edad):

  • Se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré. Ya os hablamos en nuestro Especial Alimentación sobre las verduras a partir de los doces meses de edad.
  • No dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre uno y tres años.
  • No dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.
  • No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se van a consumir en el mismo día; si no, congelar.

Nitratos

Las verduras en el punto de mira según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

Estas recomendaciones se basan en lo que había dicho anteriormente la European Food Safety Authority. La EFSA señala que los niveles de nitratos en lechuga no representan un riesgo para los niños. En el caso de las espinacas la situación es diferente; la remolacha también estaría entre las verduras con exceso de nitratos.

EFSA ha estudiado dos escenarios distintos de exposición y ha llegado a las siguientes conclusiones:

  • Lactantes (bebés de tres a doce meses): Es poco probable que el consumo de espinacas sea una preocupación para la salud, teniendo en cuenta que éstas formarían parte de la dieta como uno de los ingredientes del puré para bebés entre seis y doce meses. Sin embargo, EFSA reconoce que habría un riesgo en el caso de que se diese más de una ración de puré con espinacas al día (considerando que las espinacas constituyen el 50% del contenido de dicho puré).
  • Niños de uno a 18 años: EFSA ha estudiado tres grupos de población de niños (1-3, 4-6 y ≥7 años), en los que las espinacas ya se pueden llegar a consumir como una ración completa, y ha determinado que la mayor exposición a nitratos se da en el segmento de uno a tres años. En este grupo no se descarta la ausencia de riesgo en situaciones extremas, como aquella en la que se combinan un alto consumo de espinacas con la presencia de niveles altos de nitratos en las mismas.

Por último, EFSA advierte de que el almacenamiento inapropiado de estas hortalizas cocinadas (preparación de los purés con más de un día de antelación y conservados a temperatura ambiente) puede dar lugar a la conversión de los nitratos a nitritos in situ, aumentando así el potencial de causar metahemoglobinemia.

Además, los niños con infecciones bacterianas del tracto gastrointestinal son más sensibles a los nitratos, por lo que el Panel de Contaminantes de la cadena alimentaria desaconseja alimentar a estos niños con espinacas.

Los riesgos de los nitratos en bebés y niños

Recordemos que los nitratos se encuentran de manera natural en los vegetales, especialmente en las hortalizas de hoja verde, como las espinacas y la lechuga. Los nitratos en sí son relativamente poco tóxicos. Su toxicidad viene determinada por su reducción a nitritos en el cuerpo humano que, en altas concentraciones pueden originar metahemoglobinemia.

Para producir intoxicaciones en animales o personas adultas se necesita una dosis alta de nitratos-nitiritos. Sin embargo, en niños y sobre todo en bebés serían suficientes cantidades mínimas para desencadenar trastornos graves. Aquellos bebés y niños de corta edad que están expuestos a altas concentraciones de nitratos a través de la dieta, pueden sufrir el “síndrome del bebé azul”.

Conscientes de este riesgo alimentario, se han establecido a nivel comunitario límites máximos de nitratos en lechugas y espinacas, así como en alimentos infantiles. Las acelgas, un alimento ampliamente consumido en España, también se incluye en estas limitaciones.

Recordemos que la Asociación Española de Pediatría (AEP) recomienda introducir las verduras en forma de puré a partir de los seis meses, evitando en los primeros meses las espinacas, col y remolacha, hasta el año, porque pueden ser causa de metahemoglobinemia por su alto contenido en nitratos.

Vía | Aesan
Foto | ifindkarma en Flickr
En Bebés y más | Miel, espinaca y remolacha, prohibidas para menores de un año, Introducir nuevos alimentos antes de tiempo, Verduras y hortalizas en la alimentación infantil, Verduras, agua y nitratos

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